Sardines à l'huile made in France, par la Compagnie Bretonne.

Des sardines millésimées. Et oui, ça existe. Comme le vin, qui d’ordinaire se bonifie avec le temps, les sardines sont meilleures en vieillissant. Pourquoi ? Parce qu’une fois dans sa petite boîte, la sardine est confite dans l’huile. Sa chair est de plus en plus moelleuse et son goût de plus en plus fin et délicat. Plus le millésime est ancien mieux c’est ; une boîte de 2016 sera donc meilleure qu’une de 2019. Pour différencier les « vieilles » sardines des autres, la Compagnie Bretonne a même fait appel à une artiste peintre, qui crée un décor spécifique pour les boîtes millésimées.
Évidemment, pour que la magie opère, il faut que ladite petite boîte ne renferme que des ingrédients de qualité. Car si ce qui est bon est encore meilleur au fil des mois, des années, ce qui est franchement mauvais au départ est encore pis plus tard. Pas de miracle.
Premier ingrédient indispensable pour déguster des sardines à l’huile de qualité : la sardine. Et à moins de la pêcher soi-même, cette sardine, il faut pouvoir compter sur des entreprises fiables et dignes de confiance. Pour les sardines qu’elle commercialise, L’Épicerie ordinaire a sélectionné la Compagnie Bretonne, la championne, la reine de la sardine. Depuis trois générations en effet, cette petite entreprise de Saint-Guénolé, dans le Finistère, ne pêche que de jeunes — un an — sardines sauvages, qui n’ont pas le temps d’être polluées ni intoxiquées par tout ce qui se trouve aujourd’hui dans les océans. Dans une boîte de sardines de la Compagnie Bretonne, il n’y a donc ni métaux lourds ni produits chimiques. Ce qui, normalement, devrait être la moindre des choses…
Pour capturer ces petits poissons frétillants, les pêcheurs de La Compagnie Bretonne partent en campagne de juin à novembre, car c’est en cette période de l’année que les sardines sont les plus grasses. Vu la taille d’une sardine, mieux en vaut en effet qu’elle ne soit pas trop maigre…

Le sardines millésimées, vendues par La Compagnie Bretonne, sont meilleures que les sardines de l'année.
Les boîtes de sardines millésimées sont décorées par une artiste peintre.

Contrairement aux grosses conserveries industrielles, la Compagnie Bretonne pêche à la bolinche, une grande poche que l’on jette à la mer pour entourer les bancs de poissons, préalablement repérés au sonar. Si lesdits poissons sont d’une autre espèce ou s’ils sont trop jeunes, trop petits, le fond de la poche est ouvert et le banc relâché. Les poissons ne subissent alors aucun dommage. Si, au contraire, ce sont bien des sardines — en l’occurrence — de taille requise, les poissons sont récupérés à l’aide d’une salabade, une sorte de très grande épuisette. Ils sont ensuite plongés dans des bacs d’eau glacée qui les engourdit et les endort. Une technique moins stressante et traumatisante que celles habituellement employées. La chair des sardines n’en est, paraît-il, que meilleure. Les sardines sont ensuite directement frites dans de l’huile de tournesol, ce qui permet d’éviter la congélation, qui nuit au goût et à la tendresse de la sardine. Elles sont enfin mises en boîte, en compagnie d’autres ingrédients, bio et en général d’origine française. Pour l’huile, la Compagnie Bretonne n’a pas choisi l’huile d’olive, trop forte en goût et plus difficilement locale, mais de l’huile de colza bio, plus légère, discrète et riche en omégas 3. La saveur de la sardine est donc moins masquée par celui de l’huile.
Parallèlement aux traditionnelles sardines à l’huile, L’Épicerie ordinaire propose des sardines à poêler au beurre de baratte bio demi-sel, également élaborés par le fabricant de Saint-Guénolé. Qui, en bonne entreprise bretonne, ne pouvait sans doute pas faire autrement que d’ajouter son petit “grain de demi-sel”…

L’Épicerie ordinaire : sardines à l’huile de grande qualité, fabriquées en France, en Bretagne.